Ce que nous apporte un changement de saison est toujours excitant. Nous accueillons avec enthousiasme non seulement un nouveau temps de l’année, mais un vent nouveau avec son lot de nouvelles possibilités. Comme l’a écrit F. Scott Fitzgerald dans Gatsby le magnifique : « La vie recommence en automne, quand l’air devient vif ». Chez Artemano, les possibilités qu’offre l’automne sont tout aussi riches et multiples que les couleurs de ses feuillages.
L’automne nous mène naturellement vers l’intérieur, et c’est une belle occasion d’y créer des ambiances mémorables. En nous inspirant des ressources de la saison et des fêtes qui y sont associées, nous nous consacrons à transformer nos demeures en des oasis de confort – des lieux où il fait bon s’évader, tant entre nous-mêmes qu’avec nos invités.
Nous raffolons de mettre en valeur les éléments de la nature qui sont les fruits de la récolte saisonnière. La citrouille, la courge, le maïs, le blé, la pomme et même les branches touffues de l’érable sont autant d’accessoires de notre nouveau décor automnal. Disposés sur une console ou un buffet près de l’entrée, ou encore sur une table à café ou un table de nuit, ces éléments viennent agrémenter notre intérieur. Les tons ocre créent une ambiance chaleureuse en parfaite harmonie avec les matières organiques et le bois recyclé.
Nous aimons incorporer des éléments de la nature dans un décor, qu’il s’agisse de créer des centres de table uniques ou même des bougeoirs originaux. Ces emblèmes de la nouvelle saison sont nos alliés lorsqu’on veut amener l’extérieur à l’intérieur.
Comme l’Action de grâce est à nos portes et que la nature demeure notre guide le plus fidèle, nous aimons révéler l’harmonie qui règne lorsque nous plaçons des citrouilles et des chandelles sur une table de salle à manger. Ce sont les accessoires de table par excellence pour un dîner en tête à tête aux couleurs automnales. Comme nous l’a dit Guillaume Barry récemment, le chef exécutif chez Un Chef à Québec, « un concept sur mesure pour des activités culinaires à domicile » et Artevino, un lieu exclusif pour les dîners d’affaires à Québec doté d’une cave à vin privée : « L’automne est une saison propice aux petites réceptions pour 4 à 6 convives. Ce genre de soirée permet une plus grande intimité et favorise les échanges ».
Pour M. Barry, la clé du succès lorsqu’on reçoit à dîner est de s’assurer que les convives se sentent parfaitement à l’aise. Bien sûr, il faut mettre le repas en valeur en soignant la préparation et la présentation. Pour le souper de l’Action de grâce ou une soirée sous le signe de l’automne, il suggère de créer des plats qui s’inspirent de la saison, notamment le tatin d’endive, le magret et miel, ou encore les macarons au chocolat – des recettes que vous trouverez ci-dessous. Il favorise le choix de produits locaux saisonniers et les mélanges de saveurs inspirées de l’automne et de ses coloris.
Tatin d'envide Magret de canard Macarons
Organiser des soirées intimes chez soi est tout à fait dans l’esprit Artemano. C’est une façon pour nous de célébrer et d’honorer l’automne. C’est aussi une manière de rehausser l’ambiance d’un décor, de créer des atmosphère signées Artemano, où famille et amis se sentent chez eux dans notre refuge personnel. Nous vous encourageons à faire de même et à nous dire comment vous comptez célébrer la nouvelle saison et faire briller ses couleurs à l’intérieur.
Recettes
Tatin d'endive
TEMPS DE PRÉPARATION 30 MIN TEMPS DE CUISSON 18 MIN, POUR 8 PERSONNES
Ingrédients:
- 2 grosses endives
- Pâte feuileté (250g, 1/4lb)
- 2 c à s de beurre salé
- 2 c à s de beurre non salé
- 45 ml de farine
- 500ml de lait à 3,25%
- 45g de foie gras frais (1/4t)
- Sel et poivre
Préparation:
Préchauffer votre four en mode «bake» à 400°F ou 200°C.
Couper les endives en 8 troncons de 4 cm ou 1 pouce 1/2 environ.
Couper la pâte feuilletée en 8 disques de 12 cm ou 5 pouces de diamêtre environ.
Disposer sur un plaque allant au four une feuille de papier parchemin.
Répartir 8 petits morceaux de beurre salé sur la plaque, bien les espacer de 5 pouces ou 12 cm environ car les tatins ne doivent pas se toucher (utiliser 2 plaques si nécessaire).
Disposer sur chaque morceau de beurre un troncon d’endive en prennant soin de ne pas trop abimer les feuilles.
Mettre sur chaque tronçon, un disque de pâte feuiletée.
Prendre soin de bien coller la pâte feuilleté sur les troncons d’endive.
Enfourner vos tartes dans votre four (à l’étage le plus bas) durant 18 minutes environ.
Vérifier, à la fin de la cuisson, que les endives soient bien caramélisées en les soulevant délicatement du papier parchemin. puis les débarrasser sur une grille en les retournant (La face caramélisée vers le haut).
Préparez votre sauce (béchamel) :
Peser tous les élements.
Faire colorer dans une casserole assez grande, le foie gras avec une pincée de sel et de poivre.
Rajouter le beurre non salé puis la farine faire cuire le tout 1 minute environ.
Rajouter le lait froid ( on peut remplacer le lait par un bouillon de volaille et un peu de lait.
Laisser la sauce épaissir sur un feu doux 15 minute environ.
Penser à mélanger régulièrement afin d’éviter qu’elle accroche au fond de la casserole.
Mixer la sauce et la passer au tamis.
Réctifier l’assaisonnement et rajouter du curry en poudre (à votre convenance).
Disposer les tatins d’endive dans des assiettes. Rajouter la sauce sur chaque tatin. c’est prêt!!
Suggestion d'accompagnement : Vous pouvez accompagner ce plat avec une salade de roquette, huile d’olive, fleur de sel et pignons de pin grillés.
Magret de canard
TEMPS DE PRÉPARATION 15 MIN - TEMPS DE CUISSON 20 + 30 MIN, POUR 6 PERSONNES
Ingrédients
- 3 magrets de canard de 350g (3/4lb) chaque
- 100ml (1/2 tasse) de miel liquide
- 10 graines de poivre noir, 10 graines de poivre rose, 10 graines de poivre long grossièrement concassées
- 1 branche de romarin
- 1 filet d’huile d’olive et d’huile végétale
- sel et poivre
Pour la purée de panais :
- 6 gros panais
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 échalotes grises
- un bouquet garni
- 100 à 200 ml (3/4 tasse environ) de crème liquide à 35% de MG
Préparation:
Dans une casserole portez le miel à ébullition. Éteindre le feu puis ajoutez les graines de poivre grossièrement concassées et la branche de romarin.
Mettre un couvercle et laissez infuser plusieurs heures.
Préchauffez votre four à 200°C ou 400°F.
Préparez les magrets et entaillez la partie grasse à l’aide d’un couteau bien aiguisé (Il faut réaliser un quadrillage).
Salez et poivrez de chaque côté.
Faites brûler une poêle avec un filet d’huile végétale.
Retirez l’huile fumante et ajoutez un filet d’huile d’olive.
Déposez les magrets côté gras en premier dans la poêle.
Réduire le feu sur moyen et laissez cuire 4 à 5 minutes.
Vérifiez la couleur de la peau qui doit être dorée.
Retournez les magrets et laissez-les cuire encore 3 minutes.
Sortez les magrets de la poêle et les déposer (côté gras sur le dessus) sur une plaque allant au four.
Nappez généreusement de miel poivré la partie grasse.
Réalisez la purée de panais avant de finir la cuisson du magret au four (comptez environ 10 minutes de cuisson).
Réalisation de la purée de panais :
Épluchez les panais et taillez-les en petits cubes.
Épluchez les échalotes et taillez-les en 4.
Dans une cocotte ou une casserole, faites chauffer l’huile végétale.
Ajoutez le beurre lorsque celui-ci est noisette, versez les échalotes et laissez cuire sur feu moyen environ 10 minutes (Elles doivent être dorées).
Rajoutez les panais et laissez cuire de nouveau 5 minutes sur feu moyen.
Mouillez à hauteur avec le bouillon de légumes ajoutez le bouquet garni et laissez cuire de nouveau 15 minutes à petits bouillons.
Vous pouvez maintenant enfourner les magrets de canard.
Retirez le bouquet garni et mixez la purée. ajoutez un peu de crème liquide jusqu’à ce que la purée soit souple et onctueuse.
Dressage:
Dans une grande assiette, disposez la purée en 2 grosses quenelles.
Tirez une quenelle à l’aide d’une cuillère à soupe.
Tranchez les magrets de canard dans le sens de la longueur, rajoutez un peu de miel si nécessaire et disposez chaque 1/2 magret sur la quenelle de purée étirée.
Macarons
TEMPS DE PRÉPARATION 45 MIN - TEMPS DE CUISSON 16 MIN, POUR 60 MACARONS
Ingrédients
Pour les coques de macarons:
- 240g (8,5oz) de poudre d'amande
- 240g (8,5oz) de sucre glace
- 90g (3oz)+ 90g de blanc d’oeuf
- 25g (1oz) de cacao amer en poudre
- 240g de sucre granule
- 80ml (1/3 tasse) d’eau
Pour le caramel:
- 290g (10oz) de sucre granule
- 125ml (1/2 tasse) de crème à 35%
- 200g (7 oz) de beurre non salé
- 5g (1 cuillère à café) de sel fin
Préparation
1/ Passer au tamis la poudre d’amande et le sucre glace. Mélanger l’ensemble à la spatule.
On appelle ce mélange le TPT (Tant Pour Tant).
2/ Mettre dans une casserole l’eau et le sucre semoule à feu modéré (préparation du sirop).
Disposer un thermomêtre à mercure ou électronique dans le sirop.
3/ Incorporer à la spatule 90g de blanc d’oeuf. Puis macaroner, c’est à dire mélanger vigoureusement l’ensemble pour le faire briller.
4/ Mettre dans le batteur, les 90 g de blanc d’oeuf restant.
5/ Lorsque la température du sirop atteint 115°C, lancer le batteur à pleine puissance (pour faire monter les blancs).
Dès que le sirop atteint 121°C, le verser lentement le long de la paroi du batteur (c’est la meringue italienne).
6/ Laissez tourner le batteur pour refroidir la meringue (environ 40°C).
Mélangez les deux appareils (TPT et meringue) à la spatule.
7/ A l’aide d’une poche à douille et d’une douille de diamètre 8 mm, former des macarons (de 4 cm ou un po et demi environ de diamètre) sur une feuille de papier sulfurisée.
8/ Enfourner les plaques de macarons à four chaud (140°C ou 280°F) et ventilé durant 14 à 16 min.
Lorsqu’ils se décollent de la feuille, ils sont cuit.
9/ Disposer les feuilles de cuisson sur un plan de travail et laisser refroidir.
Ensuite décoller les macarons.
Ils sont maintenant prêts à être garnis !!
Préparation du caramel:
1/ Faire fondre le sucre à sec, jusqu’à obtention de la couleur désirée (caramel).
2/ Ajouter la crème chaude en remuant avec une spatule en bois.
3/ Cuire jusqu’à 125°C (utilisez un thermomètre).
4/ Ajouter le beurre en morceau puis le sel et mixer.
5/ Utiliser l’appareil une fois qu’il est froid 15°C environ.
Assemblage:
Ranger les macarons (à l’envers) deux à deux en prenant soin de choisir des paires de même diamètre.
Garnir une coque sur les deux de caramel refroidi à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille.
Assembler les deux coques et conservez les au réfrigérateur dans une boite hermétique.